PACCHERI CACIO E PEPE

con guanciale e sugo d'arrosto

Di sicuro possiamo affermare che è una delle ricette di cucina povera che dobbiamo alla tradizione pastorale laziale – abruzzese: proprio sui monti di questa splendida regione infatti, durante i periodi di pascolo, i pastori si portavano dietro l’essenziale per nutrirsi, ovvero pasta secca, pepe nero e pecorino a volontà. Ecco allora la ricetta della pasta cacio e pepe con guanciale e sugo d’arrosto, che badate bene non è una semplice pasta condita col formaggio. Scoprite perché.

  • 350g di Paccheri
  • 150g di pecorino romano
  • 2 cucchiaini di pepe nero
  • 300g di guanciale
  • 2 scalogni
  • Olio d’oliva qb
  • Parmigiano reggiano qb
  • 1 kg di carne di vitella
  • 3 gambi di sedano verde
  • 3 carote
  • 2 cipolle
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 foglie di alloro
  • 3 bacche di ginepro
  • 1 bicchiere di vino bianco secco da cucina
  • 1 litro di brodo vegetale

Puliamo le verdure (carota, cipolla e sedano) e tritiamole grossolanamente. Prepariamo un buon brodo vegetale con circa un litro di acqua.

Rosoliamo la carne con poco olio e due spicchi di aglio in una pentola dai bordi alti, per renderla bella dorata. Togliamo i due spicchi di aglio.

Aggiungiamo il vino bianco, le foglie di alloro, il rosmarino e il ginepro. Aggiungiamo il brodo vegetale (poco alla volta) e cuociamo a fuoco lento per almeno due ore abbondanti. Una volta cotto (ce ne accorgiamo perché la carne è tenera al tatto e si sfilaccia facilmente con una forchetta), teniamo da parte l’arrosto e frulliamo la salsa con il mixer: se troppo liquida, mettiamola sul fuoco ad asciugare; se troppo densa, allunghiamola con poco brodo. Se non li gradiamo, possiamo eliminare il rosmarino, l’alloro e il ginepro prima di frullare la salsa.

Aggiustiamo di sale (non sempre necessario), filtriamo eventuali impurità della salsa e teniamola in caldo, pronta per condire gli agnolotti, insieme ad una piccola noce di burro

Naturalmente la carne non si butta: se è cotta a puntino, possiamo mangiarla proprio come seconda portata arrosto, altrimenti, se sfilacciata, possiamo preparare delle buonissime polpette!

Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata per la pasta.

Mentre l’acqua bolle, tagliate il guanciale a dadini. Scaldate un padellino e cuocete il guanciale fino a quando non diventa croccante e dorato in superficie. Trasferitelo su un foglio di carta assorbente e tenetelo al caldo.

Quando l’acqua bolle calate i Paccheri. Mentre la pasta cuoce, mescolate i due formaggi in una ciotola e aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta. Mescolate per sciogliere i formaggi ed ottenere una cremina omogenea.

Scolate la pasta e conservate ancora un mestolo di acqua di cottura. Mettete i Paccheri in una zuppiera e conditeli con la cremina di formaggio, il pepe macinato e se necessario ancora un po’ di acqua di cottura della pasta. Mescolate per insaporire per bene, unite i cubetti di guanciale croccante e aggiungere il sugo d’arrosto.

Preparazione

4 persone

Cottura

10 min

Difficoltà

facile

Sei interessato a questo formato di pasta?

Scopri i nostri rivenditori di fiducia